Hoy os voy a dejar aquí, los grandes secretos a mi parecer, para que podáis preparar esa paella que recordáis haber probado alguna vez, pero nunca más habéis encontrado, ni en casa ni fuera. Espero que consigáis deslumbrar a invitados y a vuestro propio paladar.
En primer lugar, hablemos un poco sobre la paella, su historia. La paella valenciana, como bien dice su propio nombre, es un plato típico de la región de Valencia, uno de tantos, ya que la cultura gastronómica mediterránea es muy amplia. La paella valenciana, al igual que los platos típicos de otras regiones, son platos que en la historia, en las épocas de la guerra, se preparaban en cada región con los alimentos que mas abundaban en la misma. De ahí que cada vez que un plato sale de su región se trate de mejorar, y no es que no se consiga en muchas ocasiones, pero los sabores de cada región son distintos, con lo que alteramos la receta original, eso no implica que haya que cambiar el nombre, solo que sin dejar de ser el mismo plato, pues quizás tenga algún ingrediente distinto. En el caso de hoy, la paella valenciana original, es un plato, con unos ingredientes limitados, que son los siguientes; judías verdes, garrofón, tomate, agua, pollo, arroz y una ramita de romero, y esos son ni más ni menos los ingredientes de la paella valenciana, independientemente de que incluso en alguna zona de valencia, se haga también con algún otro ingrediente, como conejo, tambien podrían ser alcachofas o alguna otra variante, como añadir unos típicos caracoles llamados vaquetas. Después tendríamos otras variantes, como la paella mixta, que sería de pollo y marisco, la paella de marisco, tal cual suena, solo de marisco, y todavía muchas mas variantes sobre todo en la región de valencia, a mi una que me gusta muchísimo es la paella de col y bacalao. En definitiva, son arroces, cocinados en una paella, que lo que tienen en común entre ellos, es su punto de acabado.
Nosotros hoy vamos a empezar con la típica paella mixta, ya que fuera de valencia, podríamos decir que viene siendo la receta mas extendida, de hecho, son muchos aquellos que si la paella no va con marisco, ya dicen que no es paella, sin saber que es todo lo contrario, respetando el origen de la paella. En publicaciones posteriores, haremos un día la paella valenciana, que bien hecha, sin que falte ese toque especial del romero, a mi parecer es la mejor, o al menos, para mi paladar es la mas sabrosa. Y para no hacerte perder mas tiempo, comencemos.
PAELLA MIXTA
Ingredientes para 8 personas:
- Medio pollo troceado grandecito.
- 8 gambas grandes.
- 250 gr. de verdura para paella (judía verde y si se puede, también garrofón).
- una lata de pimiento morrón.
- unos mejillones, unos calamares, unas almejas, unas gambas peladas.
- 800 gr. de arroz, por supuesto redondo.
- tomate triturado o si es natural rallado mejor, con un tomate grande maduro, suficiente.
- colorante alimentario, aceite de oliva y sal.
- agua la que admita, por supuesto, en este caso concreto si usas inicialmente caldo de pescado será mucho mejor, como 2'5 litros inicialmente.
Vamos a comenzar con la elaboración, sin embargo antes voy a hacerte una aclaración, sobre como echar o mejor dicho, cuando echar el arroz. La elaboración de la paella puedes haberla visto de muchas formas, yo voy a enseñarte la verdadera, además, es con la que mejor sale, quizás un poco mas difícil sino tienes mucha práctica, pero para eso ya te doy un par de truquillos.
El arroz en muchas ocasiones se echa antes que el agua, el motivo es bien sencillo, después de cocinar durante casi 20 años, es extendido aquello de ¿como calculo el agua? lo fácil es echar un vasito de arroz y dos de agua, pero después falta sabor y recurrimos a las pastillitas potenciadoras... La paella se hace echando el arroz después de echar el agua, y por qué? porque asi cuecen los ingredientes, no se quedan crudos y dan su sabor a la paella, y para calcular después el arroz, ya te doy yo el truquito.
En primer lugar vamos a echar el aceite y dejarlo calentar, añadimos el pollo, un poco de sal y lo doramos, cuando esté casi echo, añadimos las 8 gambas grandes, las cocinamos un poco, vuelta y vuelta y las retiramos, no podemos dejarlas, porque se romperán, se desharán y además vamos a cocer el pollo. Cuando las retiremos, añadimos los calamares, los cocinamos un poco añadimos las almejas y los mejillones, damos un par de vueltas y echamos la verdura, podéis reservar un poco de pimiento morrón cortado en tiras para decorar al final, entre las gambas grandes. Seguimos con el tomate, lo añadimos y cuando esté frito, añadimos el agua o caldo de pescado si lo tenemos como explicamos antes en los ingredientes, damos fuerza al fuego asta que empiece a cocer y dejamos cociendo unos 20 minutos. No tenemos que llenar la paellera de agua, veréis que tiene unos remaches, que son los de las asas, pues cubrimos justo por encima de los remaches, de forma que cuando acabe de cocer esté por la mitad de los remaches, si a perdido más agua, as de añadir una poca y cuando ya arranque a hervir será cuando nos dispongamos a echar el arroz pero antes del arroz, hemos de añadir el colorante, para que no haga grumos, hemos de espolvorear justo encima de las burbujas donde hierve el agua, ahí lo echamos desde el bote, despacio y no nos quedarán grumos.
Ahora vamos a lo difícil entre comillas, porque después de haberlo echo unas cuantas veces, pues como todas las cosas, te parecerá algo de lo más sencillo. Vamos a echar el arroz. Claro, y ¿como calculamos ahora la cantidad de arroz? Pues mira, en Valencia, se hace así, y yo es la única forma en que lo hago, porque siempre sale perfecto. Has de hacer una canal de punta a punta, y despues añadir un puñado más a cada lado. Te dejo otra foto para que lo entiendas, en la foto no se va a ver el puñadito, pero eso supongo que no te va a dar ninguna dificultad.
Ahí vemos a que nos referimos con la canal, el arroz de punta a punta, saltando ligeramente por encima del líquido. Si te fijas, el caldo ha de estar justo por mitad de los remaches, las asas, y un puñado grande de arroz en cada lado, sino sabes como calcular ese puñado, pues para que te hagas una idea, para esta cantidad, vendrá siendo un vaso entero de arroz, aproximadamente, serán los 800 gr. de arroz, algo menos del kilo. Cuando lo hayas echo ya una vez, para otras proporciones solo tendrás que calcular un poco.
A partir de que eches el arroz, ha de cocer entre 17 y 20 minutos, la forma de hacerlo es en los primeros 5 minutos el fuego se tiene fuerte, los siguientes 5 minutos, lo bajamos a la mitad de potencia y lo que resta de tiempo, lo tendremos al mínimo. Es muy sencillo, te cuento, los primeros minutos, está fuerte para que el grano de arroz abra bien. y los ultimos minutos al mínimo, para que acabe de beber el caldo y se acabe de cocer, pero sin quemarse, de echo, en algún momento verás que casi no queda agua en el centro, y ahí es cuando has de jugar un poco moviendo la paella, incluso en los restaurantes, los cocineros procedemos a poner algun cuchillo debajo a modo de inclinar la paellera para que el agua de los extremos se vaya al centro. Como ves la cocina es eléctrica aquí esta mas sencillo de hacer, pero si tienes una cocina de gas, el procedimiento es el mismo, pones algo para levantar la rejilla y ya está. Este es el resultado final, espero que te haya servido de ayuda y puedas deslumbrar a tus invitados la próxima vez que los invites a comer paella.
Te hago una última observación con respecto a los truquitos que podemos emplear concretamente al hacer una paella, la mía se está acabando, le falta un par de minutos, como ves el arroz ya está cocido, pero supón que se te fue la mano ligeramente al calcular el arroz, a veces no es algo exacto, exacto. Imagina que te queda un poco de caldo de más y el arroz ya está cocido, como hacemos para que no se nos quede caldosa la paella y se nos pase el arroz. Disponemos un trapo de cocina, bien mojado con agua fría, cuanto más fría esté mucho mejor, lo colocamos estirado encima del banco y ponemos la paella directamente encima, verás como absorbe el agua, como si la bebiera, por supuesto el agua en el trapo se calentará, en caso de que quieras repetir la operación, vuelve a mojar el trapo con agua bien fría.
QUE APROVECHE
